春回大地，

重拾信心。

2023年，

餐饮业迎来新的篇章。

被疫情笼罩的这三年，

整个消费环境都发生了很大的变化。

餐饮业如何应变局开新局？

《非遗饮食》记者宗莲籽，

采访了悦融琥珀的创始人李浩。

从2000年11月18日，悦融琥珀·京鲁菜·海味珍品前身北京鲍鱼王餐饮管理有限公司成立，至今成已经走过23年。

悦融23年的成长史蛮有代表性，经历了非典和新冠两次疫情、“国八条”转型，也是中餐出海的先行者。并且获得米其林肯定，其荷兰分店连续两年荣登米其林必吃榜和法国厨师帽餐厅的认可。

米其林对悦融荷兰店的评价：这是一家可以深入了解中国餐饮文化的餐厅。

23年时间，悦融做了三次品牌转型。

自成立至2012年间，悦融相继发展出了鲍鱼王燕翅楼、鲍鱼王品鲜堂及鲍鱼王潮好味餐厅，在高端餐饮市场一直处于领先地位，获得了食客的一致好评。

2012年，为适应餐饮行业的发展大势，鲍鱼王选择了企业转型。

经过两年多时间的不断探索，积极向同行业优秀企业借鉴学习，鲍鱼王终于探索出了一条属于自己的转型之路。

2015年11月18日，鲍鱼王成立15周年之际，正式更名为悦融 · 精致中菜！

2022年悦融再次做品牌梳理，主推国学餐饮·中国曲宴。

悦融餐饮实行的是以国学为基调，经营和管理餐厅，并在国学的大文化根基下，将宋代私宴文化中的中国曲宴文化进行当代复苏，这不但是悦融的文化主题，更是悦融的餐饮历史任务。

作为北京的老牌餐饮企业，同时又是中餐出海的先行者，李浩说：“饮食文化落地的最好抓手就是产品，推广中餐就是推广中国文化。”

做生意不是一天两天的事情

可是生命只有一次

回顾疫情三年，严重时，每个月的亏损超200万人民币，但是李浩最在意的并不是金钱，而是顾客和员工的人身安全。

他说：“做生意不是一天两天的事情，可是生命只有一次。”

▌《非遗饮食》：疫情三年影响大吗？

李浩：这一次的疫情对我们的影响真的是非常大。

以前只是生意的问题，这几年就比较焦虑，是精神和身体的双重打击。尤其担心欧洲分店员工的生命安全。

悦融是2018年筹备的欧洲分店——悦融荷兰店（以下简称荷兰店）。

荷兰店开业几个月之后，世界范围内就爆发疫情，中国疫情防控得好，救治也及时，但是欧洲选择逐步放开。我们团队有10个工作人员在荷兰，我很担心焦虑。

2020年，疫情最严重的时候，我准备放弃荷兰店。但是，其负责人李靖宇坚持要做下去。生意上，荷兰店还是很稳健的，得到米其林、法国厨师帽及广大消费者的肯定。

▌《非遗饮食》：疫情时最注重的是什么？

李浩：我更注重的是顾客和员工的安全。因为生意做了30多年，我1985年入行，1988年开始在王府饭店工作8年，然后自己做餐饮公司。

一路走来见证餐饮业的起起落落。也因此明白，做生意不是一天两天的事情，可是生命只有一次。所以，我们把顾客和员工的安全放在第一位。

疫情之初，我们连外卖都不做。后来，每次遇到疫情严重时，都组织员工在店内培训和一些无接触的外卖工作。

总之，疫情防控还是先把安全放在第一位，生意有的是时间做。

▌《非遗饮食》：2023年春节，你给荷兰店全体员工放假，并安排员工回国探亲，是否担心节后员工赴荷兰签证不顺利？

李浩：因为疫情原因，员工三年都没回国了，必须要承担这个风险。

三年疫情消费环境变了

我们的客人年轻了

2022年，悦融连开了三家新店。它们分别是北京丽泽商务区店和北三环城建大厦店，以及山西大同希尔顿店。并且作了品牌升级，新的理念是国学餐饮·中国曲宴。

▌《非遗饮食》：两次疫情、“国八条”后餐饮转型，哪一次对您的考验最大？

李浩：我们最初是做燕鲍翅 粤菜，非典很快就过去了，对我们影响不是很大。

国八条之后，面向大众做了三年，当时做客单价在200左右的湘菜，生意一直不好。

因为当时是找不到方向，所以在2015年的时候，做了一次品牌梳理，定位做“悦融 · 精致中菜”，主做京鲁菜 海鲜，客单价提升至500元。2016年，生意又恢复了。

2020年疫情，我们又找不到方向了，再次作了品牌升级。当时找了两家知名公司，分别做了品牌和VI，做好后觉得很难落地。我们又再请公关公司，重做品牌定位。经过磨合定位在国学餐饮·中国曲宴。客单价不变，还是在500-600元之间，但是相应服务、出品都会提升。我们要每道菜品都升级迭代！

▌《非遗饮食》：疫情三年，您觉得消费环境是否发生变化？

李浩：我们客户结构都变了，以前是40-50岁的客户居多，以商务宴请为主。

最近几年商务宴请在逐年减少，可是年轻人的消费上来了。

到店里一转，就会发现，我们的客人年轻了，比以前年轻至少10-15岁。所以我们的整个产品架构和经营模式都在改变。

米其林评价悦融

是一家可以深入了解中国餐饮文化的餐厅

李浩认为米其林对悦融的评价很中肯：这是一家可以深入了解中国餐饮文化的餐厅。他说：民族的就是世界的，所以我们加强品牌的文化建设。

▌《非遗饮食》：因此定位在国学餐饮·中国曲宴？

李浩：对，我们以前注重的是产品和服务，未来我们要注重文化，中国餐饮的文化！

曲宴是宋代的皇家宫廷宴饮，这次我们挖掘出来，并且逐步落实。

▌《非遗饮食》：米其林对悦融荷兰店的评价：这是一家可以深入了解中国餐饮文化的餐厅。米其林用了“深入”一词，中国餐饮文化博大精深，如何浓缩在餐饮里？

李浩：米其林的评价很中肯也很专业的。

任何理想与梦想，落地都要有一个抓手，这个抓手就是产品。

我们这次品牌升级，文化类的占大部分。品牌文化的升级，最后落地也还是在产品。

推广中国菜就是推广中国文化，每个菜背后都有文化，我们把饮食文化落到菜品，这样就有抓手了。

餐厅地址：

中国·北京

·悦融琥珀·京鲁菜·海味珍品（金融街店）

北京金融大街乙17号北京银行大厦B1层（从北京银行大厦西门进入）

·悦融琥珀·京鲁菜·海味珍品（丽泽店）

北京远洋锐中心商业楼3层

·悦融琥珀·京鲁菜·海味珍品（城建大厦店）

北京北太平庄路18号城建大厦C座5层

·悦融·京鲁菜（安定门店）

北京安定门外大街208号中粮置地广场4F-01KGN

中国·山西

·悦融·琥珀

大同永和路御东花园希尔顿酒店3楼

海外

荷兰·阿姆斯特丹

·悦融·琥珀花园

Van Heuven Goedhartlaan 15 1181 LE Amstelveen

文/宗莲籽

图片提供/悦融琥珀·京鲁菜·海味珍品

#悦融琥珠