驴肉火锅

红汤，是典型的火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一

清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二

牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三

鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方

猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。

清汤火锅;清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

扫汤

原料

鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

制作：事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成.

长治腊驴肉

原料

鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克毕卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。

制作方法

制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时.洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。 3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

砂锅驴肉

主料： 驴肉 300克 白菜 400克 冻豆腐 200克

配料： 韭菜花 15克 腐乳（红） 20克

调料： 盐 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大葱 15克 香菜 15克

制作方法

驴肉切片. 白菜头切块. 冻豆腐切条片，用开水焯一下. 酱豆腐加开水研开调成腐乳汁. 葱切末. 香菜切末. 取沙锅一只用白菜头、冻豆腐垫底，把切好的驴肉整齐地码成桥形，加入奶汤，上火炖开. 加入精盐、味精、料酒，转微火煮30分钟左右. 韭菜花、酱豆腐汁、葱末、香菜末、辣椒油分装小碗内备用. 沙锅端上桌，各料随沙锅上桌，吃时根据个人喜好调味。

芋头驴肉煲

主料： 驴肉 400克

配料： 芋头 200克

调料： 沙茶酱 20克 大蒜（白皮） 15克 大葱 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 淀粉5克 酱油 10克 盐 2克 味精 1克

制作方法

驴肉切块. 芋头剥净表皮，切成块. 大蒜洗净. 驴肉放入锅中，加入开水煮熟，捞出漂洗干净. 锅中放油烧热，依次放入沙茶酱、蒜、驴肉、葱段、姜片，煸炒出香味. 烹入料酒、酱油，把驴肉等放入煲锅中，倒入开水，再加入精盐、味精，改用小火慢煲. 待肉熟烂时，放入芋头煲烂，用水淀粉勾芡即可。

氽驴肉丸子

主料： 驴肉 300克 猪肉(肥) 150克

配料： 油菜心 100克 木耳(水发) 30克 鸡蛋 75克

调料： 大葱 20克 姜 10克 料酒 10克 淀粉10克 盐 3克 味精 2克 胡椒粉 1克 香油 5克

制作方法

葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水；肥肉剁成末；驴肉剁成细泥，加葱姜水沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、鸡蛋、干淀粉、盐、味精、胡椒粉搅匀.小菜心片成两半，与木耳一起用开水焯出.勺内加清汤，将驴肉馅下成直径2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳烧开，加调料，淋香油即成。

五香熏驴肉主料： 驴肉 2000克

调料： 酱油 200克 盐 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陈皮 5克 大葱 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克

制作方法

将驴肉洗净改刀成500克左右重的块，用清水泡8-10小时捞出洗净.把上述调料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入锅中，烧开后撇去浮沫，放入驴肉，再烧开后移在小火上，继续煮至驴肉熟透捞出，摆在箅子上 .熏锅烧热时，放入白糖，放上摆好驴肉的箅子盖严，熏3-4分钟，将熏锅离火，再焖4分钟，取出驴肉，涂一层香油，改刀码盘即成。

酱渍驴肉

主料：驴肉500克

辅料：豆腐(北)200克,

调料：盐50克

做法

将驴肉制熟并切成薄片，切好的熟驴肉片，用盐腌(最好用精盐，乃是为驴肉生量的15%左右即可)，味精少许拌匀，待驴内凉透后，装入一纱布袋中，扎好口，放酱缸中渍8-10天即可食用，如天冷，可渍15天左右，以驴肉透出酱香味为准。

五香酱驴肉

原料

驴肋肉1000克。

调料

酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克。香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。

做法

将驴肉洗净，切成4块，放入水锅中焯透，捞出投凉 、锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤 、将驴肉放入酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上、将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即成。