[导读]：鸭蛋黄的功效与作用 食用功效： 脑细胞不可缺少的营养 有较佳的健脑抗衰功能 用于消化不良，有理气的作用 明目提高机体免疫力保护肝脏。 鸭蛋黄的油是什么 咸鸭蛋黄中的红油实际上不是...
鸭蛋黄的功效与作用
食用功效：
脑细胞不可缺少的营养
有较佳的健脑抗衰功能
用于消化不良，有理气的作用
明目提高机体免疫力保护肝脏。
咸鸭蛋黄中的红油实际上不是什么后来才出现的油脂，它本就存在于蛋黄中，其中成分包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等。
为什么经过腌制的咸鸭蛋黄能流油？
原来由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富，占到30%~33%，油就来源于此。
鲜蛋黄中为什么没有红油呢？因为那时的油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油。
鸭蛋在腌制过程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，使水分减少，蛋白质变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来，蛋白质与脂肪分离出流油的效果。
一般来说，盐的浓度越高、腌制时间越长，流油的效果越明显。加热也会对鸭蛋的结构造成进一步的破坏，将更多油释放出来。
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