预制菜存在的问题

1.缺乏严格的标准，市场不规范

大部分预制菜展现在消费者面前已经是成品的样子了，很多消费者无法了解食品的生产流程，是否是预制菜，完全无法对其菜肴进行监督。

2022年6月2日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开，会上发布了四项团体标准，分别为《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》《工业化标准化中式高汤》和《工业化标准化中式浓汤》。除以上提到的预制菜行业标准发布以外，全国各地也都纷纷出台了相关标准来制约规范预制菜行业的发展，这些标准出台之前整个市场基本处在“野蛮生长”的阶段。

这些标准制定后，是否能切实执行，以及标准的执行对行业的发展是否能起到很好的约束作用，都需要拭目以待。

2.产品的同质化，餐饮行业会消失个性和特色

很多消费者现在都发现，到很多门店吃到的同一种菜肴味道都基本一致。家常菜馆的宫保鸡丁和快餐店的盒饭里的宫保鸡丁味道一样；连续去了几家日料店吃到的小吃也是一样，连分量都差不多······，这些都是即热食品预制菜在后面做了主角。同一家工厂出品的预制菜，或者同一个配方出品的预制菜，执行的统一的流程和标准，出品的产品能不一样吗！没有了厨师个性的烹调和特色的配方，门店就没有了自己的特点。

3.餐饮企业使用预制菜对消费者不透明，多数消费者对预制菜比较反感

74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

很多消费者吐槽：“吃预制菜和吃罐头有什么区别”；“预制菜还不如剩菜剩饭”；“预制菜就是方便面的升级”；“外卖是用料理包做的，为什么我不自己买料理包吃？”······

消费者对预制菜的不透明和餐饮店的大量使用，并且没有明确告知非常反感。味千拉面事件就是很好的例子。味千拉面当年是一家很受欢迎的日式拉面连锁店。一直宣称门店销售的骨汤拉面的汤都是门店用牛骨现场熬制的，消费者也很喜欢其拉面美味的面汤。但被曝光其“香浓”的面汤均是用汤粉、汤料调制，消费者对此种行为极其愤慨，味千的形象就随之轰然倒塌。实际上味千的方式现在不是在被大多数连锁餐饮店所采用吗！

4.消费者很难享受到有锅气的真正美食

凉菜可以预制，小吃可以预制，炒菜可以预制，卤味可以预制，炖菜可以预制，汤羹可以预制，烤鸭也可以预制······，强大的食品工业，似乎一切菜肴都可预制。所有行业人士都在关心餐饮企业降本增效，似乎很少有人关心最终买单的消费者对产品品质和口味的要求。消费者去餐厅用餐，就是希望吃到厨师精心烹调，现场制作的，有温度有锅气的，香喷喷的菜肴。如果去吃预制菜，还不如在家微波炉加热。

很少有人关心餐饮业应有的长远发展。当每个店都不用专业厨师现场烹调了，是在“促进”餐饮行业的发展吗？！各种主流媒体和资本都在宣传预制菜的高速发展，市场的需求旺盛，似乎“存在即必然”。但这些宣传往往把以家庭用户作为主要宣传点，多么多么方便快捷，而对餐饮企业使用预制菜的情况刻意回避。

5.大量减少厨师的聘用，影响了烹饪行业的发展

厨师行业是一个有几千年历史的行业，是一个非常辛苦的行业，彭祖被称为厨师的祖师爷。一名好的大厨需要多年的历练和沉淀。厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学、传统文化等知识。是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广。所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。

使用预制菜的目标之一就是去厨师化，减少运营成本。很多经营者认为，餐饮人力成本里有很大一部分是厨师成本，节约掉这一部分，可以为企业增加很大的竞争力。但实际上厨师才是餐饮店的灵魂，是美食的保障。相对而言，其他成本都可以减，唯独厨师成本不应减，反而应该加。

6.工业化生产，改变了传统的美食烹饪工序，改用调味剂保持美食的口味

中餐在烹制过程中有严格的流程和工艺，选料也很有讲究，只有严格按部就班操作，才能保障口味的正宗，弄错一个步骤都会影响菜肴的色香味。例如：宫保鸡丁选用的主料食材，应该是鸡腿肉，因为鸡腿肉在鸡的部位当中是最嫩的地方；酸菜鱼一般选择两三斤的草鱼为佳。

除了即配食品型预制菜（只经过清洗、分切等初步加工），其他预制菜的加工过程都为了适应工业化的加工，提高加工效率，操作步骤或多或少都进行了改良，减少操作步骤，缩短加工时间。为了降低成本，食材选择上都进行了调整。做了工业化的改造后，为了达到口味的要求，就只能用调味剂调和口味，尽量达到大众认可的口味和餐饮门店的要求。

7.存在食品添加剂过量的问题

正规的预制菜都符合国家包装食品的相关卫生要求。现在多采用急冻锁鲜技术，尽最大的可能减少或避免使用防腐剂。但随着预制菜企业的快速发展，市场竞争越来越激烈，成本和价格的压力巨大。在生产过程中不得不添加各种调味剂，很容易出现食品添加剂过量的问题。

80%以上是ToB市场。相对ToC市场透明度低，监管的难度大。餐饮店在使用预制菜时为了自身的利益，容易降低对供应商的要求。

8.加工过程中存在高糖高油高盐的问题

为了保证食物不变质，很多预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂，而这些“步骤”在正常家庭做菜过程中基本是不会存在的。中国消费者口味分散，较为多元化，但人类天性嗜甜，嗜盐，预制菜目前也是在不断摸索国人消费口味；另外，这或和预制菜工艺有关，国内的预制菜目前工业化渗透依然受到工艺、冷冻技术的制约。

如果你仔细研究下预制菜的配料构成，不妨自信一点，把“感觉”去掉，因为它就是很咸，很多预制菜成分表显示，含“钠”量惊人，有的甚至达到每100克食物中含钠1000毫克以上。

这是什么概念呢？根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%，也就是说建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克。记者调查发现，很多预制菜每100克中钠含量达到500毫克左右，在某电商平台上售卖的一款聪厨预制菜“湘西外婆菜”，每100克中钠含量达到1250毫克。一款谷言“红烧肉”每100克中钠含量达到560毫克。这意味着一道菜的盐分就已经超过了每天2000毫克的摄入标准。

实际上，不仅仅是食盐，如上所述，在糖、油等含量上，很多预制菜也过高。《中国居民膳食指南2022》建议，糖的摄入量，每天不超过50克，最好控制在25克以下；烹调油25至30克。

人类天性嗜甜嗜盐嗜油脂，但这也是很多“富贵病”的罪魁祸首。

9.激烈竞争下，预制菜的品质有越来越低的风险

预制菜的发展非常的迅猛，越来越多的企业参与其中。我国预制菜相关企业已达约7万家。而且还在不断增加，都认为这是一个风口期。市场发展的速度达不到企业产能的增长。这势必造成了激励的市场竞争。大家拼品牌，拼品种，拼口味，拼质量再到拼价格。企业为了生存，势必要不断的想办法降低成本。如果市场监管再跟不上，一定会出现增加添加剂，更换食材，减少主料，延长保质期等直接或者间接损害消费者利益手段。而这些都是在消费者完全不知情的情况下发生了。

预制菜的未来及市场地位

由于预制菜的特点，结合餐饮行业的特点，行业的发展等，并不适合所有品类的餐饮企业。但有些方面又离不开预制菜，其扮演着非常重要的角色。

1.连锁餐饮企业的必备

在这个快节奏的现代社会，消费者，特别是上班族的午餐，需要实惠的产品，需要在很短时间结束用餐。给餐饮店带来很大的压力。出餐慢，就会营销翻桌率，影响销售额。如果价格没有竞争力，就直接会造成客户流失。

预制菜能够帮助餐饮企业解决这个问题。由于大部分加工工作在加工厂都已完成，大大的缩短了加工时间，又能以低廉的价格销售。客户下单后，几分钟内即可出餐，为堂食和外卖的快速运转提供了可能。

连锁快餐企业必须保证各店的品质统一且长期不变。而且消费者对于快餐行业的效率和价格定位都已经非常成熟。连锁餐饮企业使用预制菜已经成为必须的唯一的选择。

2.普通餐饮企业食材原料的主要来源

即配型预制菜（经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等）会逐步成为餐饮店食材的主要来源。对提高效率，节约人力成本和运输成本都有很大的好处。即配型预制菜节约的是食材粗加工的人力成本，保留了菜肴烹饪的主要过程，可以最大限度的保留菜肴的风味和品质。是应该推荐使用的预制菜的一种。也非常受家庭客户的喜欢，节省准备时间。

3.烹饪小白的好帮手

很多预制菜都很受消费者的喜欢，四种品类的预制菜都适合个人消费者。适合不同类型不同偏好的消费者。即食食品开袋即食，方便快捷，最为简单，例如各种包装熟食，各种卤味；即热食品需要简单加热，短时间即可解决，特别适合一两个人，例如自嗨锅、自热煲仔饭、方便面等；即烹食品需要简单的烹饪，将半成品的食材按流程烹饪，随口味添加调味料即可，例如：味知香，各种年夜饭套餐，；即配食品适合有一定烹饪基础的消费者，省略了大部分洗菜和改刀的工作，可以按自己喜好发挥，做出有锅气的菜肴。

4.中高端餐饮企业应尽量避免使用预制菜

中高端餐饮企业更加注重菜肴的品质和客户的反馈。食材的粗加工处理直接会影响菜肴的口感，很多食材在切配后不作任何处理，尽快烹饪，才能最好的保留食材的鲜美。预制菜不论使用什么先进的保鲜技术，也无法100%保证食材的新鲜度。这类企业特别注重加工环节及厨师的烹饪技法，这样才能提供真正的美味佳肴。选择这类消费的消费者将对预制菜有很清晰的认识，会尽可能的避免食用预制菜。当然这类企业的成本也会高于其他使用预制菜的企业，价格也会比较高。

关于预制菜发展的几点建议

1.完善行业标准

严格控制添加剂的使用，这是保障消费者健康的重要一个环节。也是非常难操作的一环。因为大量的交易和使用都是不透明的。消费者无法了解是否食用了预制菜，更无法了解食用的预制菜的生产和物流环节是否符合相关的要求和标准。

同时应该提高预制菜的行业标准、产品品质要求和准入门槛。严格控制各类添加剂的使用，严格控制糖、盐和油的用量。

2.加强对预制菜的监管

标准严格制定后，必须要有严格的管理。上文所述，预制菜的使用非常不透明。只有相关监管部门加大管理力度，企业自己对采购的预制菜进行严格管理。这是对消费者的负责，是预制菜健康长远发展的必要条件。

3.适度发展

预制菜的发展应控制在一定的规模内，行业占比不能过高。一旦过度发展或者恶性发展，势必造成激烈的竞争，势必造成企业压缩成本，进而忽略品质，带来巨大的危害。

同时激烈的竞争，供大于求，也会产生不必要的浪费。

4.餐厅使用预制菜需告知消费者

餐厅使用预制菜必须要告知消费者，这是消费者应有的权利。消费者可以选择自己是否消费预制菜，有利于保护自身的健康。应尽最大努力避免发达国家发展预制菜损害消费者健康的情况发生。

5.发展预制菜，应首先保护烹饪行业

预制菜发展受直接伤害的就是烹饪行业的从业者，大量的餐饮企业为了降低人力成本，使用预制菜，减少甚至取消厨师的编制，降低了厨师的人力预算。造成大量的厨师失业。厨师似乎成为没有前途，将消失的行业。曾有人称：未来将没有厨师，只会有烹饪大师和菜品技术员，由他们来研发预制菜，所有餐饮企业都将使用预制菜。听着似乎有些道理。但笔者想问：烹饪大师是天生的吗？不需要从小厨工一点一点成长起来吗？你以为学了厨师就一定能成为大师吗？都没有人干厨师了，哪还有成长大师的土壤！

烹饪是文化，是艺术，是需要情感付出的行业，是无法被机器和预制菜完全取代的。一道好的菜肴是需要厨师用多年锻炼出来的烹饪技法，加上新鲜优质的食材，加上对烹饪的热情，按照一定的流程，精心制作，才能呈现出来。再好的菜肴放入包装袋，经过冷冻都无法保留锅气，无法保留应有的滋味。烹调需要经过长年的实际操作，领悟其中的奥秘，掌握其中的技法，才能一通百通，可不是看几本菜谱就能成为大厨的。需要多年的历练才能成为烹饪大师。烹饪文化需要这些大厨一代一代的传承，需要大量的从业者加入进来，才能发展，才能不断更新，不断创新，才能不断的产生中华烹饪大师。

很多菜肴是无法通过预制的方式完整呈现的，如果没有了厨师，这些菜肴就会失传了。健康问题可以通过停止食用来改善。如果都没有人再从事烹饪行业了，烹饪技法和菜肴要是失传了，将永远消失，很难复原。受伤害的是我们的中华传统餐饮文化，是中华文明的悲哀！这样的损失是无法弥补的，不能对不起后代子孙。

美食的第一要求是：健康和卫生；第二要求是：新鲜和美味；第三要求才应该是：低价和高效。餐饮行业的发展不能为了眼前利益，忽略了长远的发展；不能为了解决眼前的成本压力，而牺牲了企业的信誉；不能为了快速发展，而丢失了中华餐饮文化的魂，伤了餐饮文化的根本。

为了消费者的健康，为了保留餐饮文化的根和魂，为了餐饮企业的长远健康发展，预制菜一定要适度发展！一定要合理发展！一定要健康发展！