在餐牌像雪花似的的飞进后厨的情况下，后厨的运行便会变得十分的杂乱无章，以至于会发生打乱出单次序错单、漏单的状况。那么如何防止后厨杂乱，加速上餐速度呢？

某店铺的半晚刚开始没多久就满座了。后边的顾客陆陆续续有来，前厅的同事一直都忙着接待顾客，连水都没时间喝。后厨更不用多说了，灶头的火一直在烧大冬天的都出了一身汗。可是即便大伙儿手脚不停，仍然接到前厅的催菜。甚至一桌顾客的菜都上齐了，可是恰巧是漏了其中的一道菜。顾客一直在问服务员，然后每次服务员都说在做，过后催后厨后厨却连单都找不到了。

结果，顾客等到不耐烦直接说不用了，结账离开。但是走的时候情绪不太开心是肯定的了。

上面的例子，想必每个店铺在繁忙的情况下都遇到过。究竟要怎么搞好后厨，避免越忙越乱呢？下面有一些经验分享供大伙儿参考：

火爆的零点餐

实际上很难达到迅速出品的便是零点餐了。尤其是在零点餐蜂涌的时间段，我们亦称作黄金时间。

零点餐的难点就在于：全部的顾客都可能是在同一时间段来临，而通过点餐之后，都期望能够迅速的上菜进而造成餐牌像雪花一样的飞进厨房，而这时厨部各档口及营业部若无法保持密切配合，便会发生上菜缓慢，顾客催单，厨部手足无措的杂乱情况。但是如果我们掌握并应用了合理的方式，这类问题就能够迎难而解。

1、餐前估清

所有的餐饮店都不太可能做到在任何时刻都能备齐菜谱上所有菜品。通常会由于这样那样的原因导致紧缺或不足供应。因此，为正确的引导顾客消费，并且也是为方便顺利出品，选用每天估清单来记录当天能够供应的菜品变得十分有必要。

一般说来，估清单需要要在正式的营业时间前由厨部列出来，一式三份三联，划分于厨部，营业部及收银部。估清单可以根据该店铺所经营的菜品种类来进行制定详细表单，工作人员在使用的时候只需要在上面每一项填好就可以了。

大致能够分成：常用菜品，急推菜品，是日例汤，今日推荐，估清菜品等。每天估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理层团体所有值班员工进行记录与详解，目的是让全部当班人员都能够熟知当市出品菜品细节，达到产销结合与前后左右全线贯通，为顺利出品打好坚固有利的基础。

2、餐前准备工作

有备方能无患。基本上所有的大型社会餐饮的上菜速度更快都是由于其具备了两个方面：首先是大量细致而周全的餐前准备工作，其次是对档口进行了详细的分工，通常1个档口只出品几个菜品而已，并且该档口只需要对这几个菜品负责管理。

所以具备了充足备菜的有利要素。而店铺通常由于人力资源问题在档口分工问题上就无法像大型餐饮一样一概而论，只能够将粗略的分工，其他的在于员工间的密切与通力协作，进而减轻出品方面的负担。

但不管店铺或是大型餐饮，只有针对于营业经历所做出的预估和对于估清单而将充足的餐前准备工作，结合营业部在指引顾客点餐方面的能力，才能够从容不迫跨过餐饮黄金营业时段的繁杂工作。正因如此，餐前备料工作是多么的重要。

3、来单分布

许多连锁餐饮为了更好地规范员工的服务技能与体现服务品质，往往会严格的要求员工在各个服务流程中的服务时长，从而以此制定出工作标准，督促员工依照标准完成。

在营业部，要求点餐员在落单后(即点完菜)后几分钟之内需要将菜单送至出品部，而出品部则需要在多长时间之内将该单出品，所有的操作均有时间记录，为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了很好的量化标准。

重视对每秒钟的珍惜并合理运用。一般 的来单分布要求在快的时间内能够分到所有的与出品相关档口的手上，以保证出品用快效率完成，这也是大型餐饮为什么能够成功运做的关键。

4、同菜异单的合并出品

并不是所有的操作都应当抓紧每一秒马上进行才能突显效果。有的时候我们需要灵便并合理的运用方能得心应手。比如在间隔不久的时间段出现了同菜异单的情况，就应该提示自己或伙伴要留意合并出品，此刻或许只需要消耗1分钟的时间来等候，即能够赢得10分钟乃至更多的出品机会。因为同时烹饪5份红烧水鱼总比分5次烹饪所需要的时长要短的多。

5、冷静处理叫起和即起的来单

正常餐饮管理中，若顾客已经点餐，但因为种种原因暂时不用马上起菜，营业部会将该单先下到厨部以便于备料，但会在菜单之突出位置标出"叫起"两字，以表明该单的出品情况。而为了更好地区别菜单的出品情况，若需要马上上菜的菜单会写上"即起"两字。

甚至有，对需要加速的菜单也会标明"急起"的说明。在承担接单分夹的档口员工，应当具有冷静和娴熟处理各种来单的能力，保证有条有理的分派各种情况的菜单，协调出品，切勿混淆不清或先后不分。

6、员工之间的默契相互配合

员工之间的默契相互配合尤为重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要获得的除去酒店各级部门的通力合作。还有档口员工之间的团结奋进与协作。这需要管理者在平常对员工的教育中充足重视并正确引导，培养和发掘员工的这类品质，它能够终决定你的团队可否攻无不克或是一触即溃。