美国餐饮业发展经历了三个阶段，分别是传统餐饮业、现代餐饮业和新兴餐饮业，在现代餐饮阶段各大连锁品牌出现，开启了连锁扩张模式，并在这一时段进入中国。美国餐饮市场规模大，发展历程长，目前已趋于成熟，对中国餐饮的发展有很强的借鉴意义。

据美国餐饮协会统计，美国2019年的餐饮规模为8640亿美元，约为5.5万亿人民币，2010年到2019年的年复合增长率为4.4%。中国餐饮2019年市场规模为4.67万亿，15-19年的年复合增长率为9.7%，从增速和市场规模来看，中国追上美国只是时间问题。

木子老师最近翻看了这份《美国餐饮行业深度研究报告》，里面介绍了美国餐饮的发展历程，并将中美餐饮做了对比，看完之后感觉很有借鉴意义，总结出四点重要内容，分享给大家。

01.正餐市场萎缩，小吃快餐的市场份额逐渐扩大。

美国餐饮进入21世纪，伴随着消费者消费习惯的转变，连锁餐饮和快捷休闲餐厅快速发展，小吃快餐类型餐厅占比逐渐扩大，反超正餐类型的餐厅，2020年，美国小吃快餐类餐厅占比为58%，而且从趋势看，还将进一步扩大。

中国2020年小吃快餐类门店数占比为44.3%，2021年占比提升至46.8%，预计未来3年内有机会突破50%。

小吃快餐品类市场份额逐渐扩大，从需求端来看，人们的生活节奏变快，忙碌的工作和生活让人们很难有更多时间来品尝美食，还有家庭小型化，2-3人吃休闲简餐变多，多人的家庭类聚餐减少。另外受到疫情影响，人们的经济水平不稳定，生活成本上升，收入增长缓慢，在消费习惯上会变得更加谨慎，以前往往100元钱吃正餐只能吃一个菜，但吃小吃快餐则可以选很多，吃的丰富性更高，花同样的钱体验感更好。

从供给端来看，小吃快餐类的餐厅属于高频刚需赛道，投入成本低、投资回收周期短、操作相对简单，更容易实现标准化和连锁扩张。

02.传统连锁品牌进入成熟期，增速放缓，新品牌发展正盛。

美国现在处于新兴餐饮业，千禧一代（1984-1995年出生）是主导餐饮变革的主力军，他们更加个性化，注重生活品质，对健康食品关注度高，相对于标准化、流程化的菜单，对定制化菜单更加青睐，更倾向于定制化和健康食品，习惯线上点菜。

成立于20世纪40-70年代的餐饮品牌，虽然已经做到了极大的规模，但是这些老牌连锁餐厅的发展进入了稳定期，增速放缓，新兴品牌快速发展起来，相比于传统美式快餐品牌，食物基本以油炸为主，多为肉类和碳水化合物，含有高热量高脂肪。新品牌们更注重新鲜健康和营养，有着和快餐一样的出餐速度，休闲快餐品牌的食物往往提供丰富多样的菜品搭配，如蔬菜、玉米、豆类、面食和肉类搭配，营养更加均衡，并且拒绝工业化生产的冷冻食品和人工添加剂，食材品质更佳。

新品牌的代表为墨式烧烤，是一种介于快餐与正餐之间的休闲快餐厅，类似于国内的正餐快餐化或快餐正餐化，墨式烧烤是一家以墨西哥餐为主的美国快餐企业，主要产品包括各种墨西哥卷、饭等，食材多是新鲜的牛肉、鸡肉、猪肉、各种蔬菜、各种肉类和米饭等，21年底整体门店数量达到2966家，餐厅层面的利润率为22.6%，高于麦当劳的17.8%。

中国与之对应的是Z世代（1995-2010年出生）消费崛起，他们更加个性化和关注体验式消费。

很多老牌餐企的发展速度变慢，陷入增长困境，通过寻找第二曲线获得业绩增长。呷哺呷哺去年关闭200家餐厅，亏损近3亿元，但其子品牌湊湊则增长迅速，主打高端火锅，四年时间开出140 门店，老品牌呷哺呷哺的增速放缓，新品牌湊湊发展迅速。

与之类似的还有九毛九和太二，同一个集团旗下的不同品牌，老品牌九毛九的门店数从2020年的98家减少到2021年的83家，太二则从2020年的233家增加到2021年的350家，增长十分迅速，我们可以看出，无论是湊湊还是太二都是新品牌，做的都是年轻人的生意，服务的是未来能为餐饮行业带来重要影响的这部分人群。

03.中美餐企的净利相近，但成本结构却不同。

美国餐饮企业和中国餐饮企业在净利润水平相近，都在10%左右，但是成本结构不同。

根据2019中国饭店协会发布的报告显示，中国餐企在原材料、房租和人工成本分别占应收的41.87%、11.77%、21.35%，美国上市餐企的成本结构中位数显示，原材料、房租和人力成本占比分别为30.5%、7%、31.2%。

美国餐企在原材料和房租方面成本更低，分别低于中国餐企的10%和4%，但他们的人力成本更高，比中国餐企高出10%。成本端的这三座大山其中任意一项发生变化，或者收入端受影响造成下滑，都将对企业盈利产生较大影响，进而影响企业生存。

如果我们未来房租和食材成本不下降，人力成本还继续上升的话，那中国餐企的净利水平就会令人堪忧。

04.产品力、供应链、标准化、营销和数字化构成餐饮企业发展的护城河。

这是从二级市场评判一个餐饮企业竞争力时的参考要素，同时也是一个餐饮企业发展壮大必须要做到的，首先就是产品力，产品力不是指你的产品有多好吃，而是有多符合消费者的需求，能开多少加店，单店盈利模型是否足够优秀，如果难以理解，我们也可以将其换为“门店力”。

其次是供应链，主要判断供应链的管理水平和议价能力，通常没有规模优势是不会产生议价能力的，所以这也就是为什么“产品力”或“门店力”会被放在第一位。当你的门店开的够多，你就能形成溢价能力，并可以向上游延伸，自己供应链，建立竞争壁垒。

第三是标准化能力，标准化的程度决定一个餐饮企业能做多大，西式快餐能走遍全球的重要因素之一就是因为标准化程度高，中餐就不行，这也就反映了为什么美国的连锁化率要比中国高出3倍以上,标准化主要体现在门店的产品、服务和环境，最终要达到的就是成本结构和盈利水平相对稳定。

第四是品牌营销，主要看消费者对品牌的认知程度和喜爱程度，品牌可以创造溢价，和消费者建立信任关系，也可以降低消费者的选择成本和社会监督成本。品牌具有价值，是企业的无形资产，餐饮企业做大的越大越要重视品牌。

最后一点是数字化，数字化可以渗透到企业经营的方方面面，全面提升企业的经营效率，并有助于帮助餐饮企业开拓新的渠道和新的营销方式，现在的头部餐企均在数字化方面有较多投入，麦当劳和海底捞均有自己的APP和配送团队，并进行了智慧餐厅的探索。

看完以上四点，你有什么收获吗？

以上文件内容来自《2022美国餐饮行业深度研究报告》和《2022新餐饮行业研究报告》，有需要的同学，可以关注私信领取。