4月8日，北京冬奥会、冬残奥会总结表彰大会在北京人民大会堂隆重举行。“谷爱凌爱吃馅饼”这一话题也迅速冲上了热搜。

“谷爱凌爱吃的馅饼”究竟是怎么做出来的？

为此，我们特意采访了中国饮食文化的冬奥使者。

带着为国争光的使命，服务冬奥会92个国家15个食堂的冬奥会全品类菜谱，日供餐达3万人，冬残奥会达1万余人。国际、国内赞美中国特色美食，特别是收获的67封表扬信，标志着金丰为国争光，不负韶华，历练成名副其实的中国团餐第一品牌。

原标题：中国饮食文化的冬奥使者

北京冬奥会期间，一个场景令人记忆犹新：2022年2月15日，在张家口赛区云顶滑雪公园自由式滑雪坡面障碍技巧资格赛中，中国自由式滑雪名将谷爱凌一边品尝韭菜鸡蛋馅饼一边等待报分。

这个吸引了世界几十亿双眼睛的韭菜鸡蛋馅饼由北京金丰集团伊德诚清真食品厂提供，有黑牛馅饼和韭菜鸡蛋馅饼，观众在欣赏精彩的体育表演时似乎也闻到了韭菜鸡蛋馅饼的香味儿。

北京冬奥会上惹眼的，除了精彩的体育竞赛，少不了精美的美食。喜欢吃韭菜鸡蛋馅饼、金丰玫瑰豆沙包、红糖饼,夺冠后说想吃涮羊肉的谷爱凌；美国单板滑雪名将、三届冬奥会冠军肖恩·怀特说：“比赛期间我一直在享受美食，因为这里的美食实在是太棒了。”他还发视频展示了一桌子的美食：“糖醋里脊、宫保鸡丁、担担面……真是太棒了！”

国际奥委会主席巴赫说：“运动员们非常开心，也感到非常满意。”各国参赛运动员们在社交平台对于奥运村的基础设施、餐饮及比赛场馆等的花式点赞，就能够直观感受到。

北京冬奥会，来了数千名运动员，以及国际奥委会成员、裁判、教练员、体育竞赛组织者、新闻记者、警察、安保工作者、志愿者等等，他们分布在北京、延庆、张家口三大赛区的各个场馆，餐饮就成为重要的一环。

以往的大型体育赛事，吃饭一律要用团餐。国际知名的大的团餐企业有美国的爱玛克公司、法国的索迪斯公司、英国的康巴斯公司、丹麦的ASAS公司、德国的艾顿公司、日本的三元公司。这些公司都是世界团餐的巨头，垄断着世界餐饮业。各国举办奥运会、冬奥会等大型体育赛事，一般都请这些巨头公司承办餐饮。

北京冬奥会也进行大型团餐服务商招标，中方没有聘请外国的公司，2021年，金丰餐饮有限公司、首旅、中石油阳光餐饮等国内几家大餐饮公司中标，确定为北京冬奥会的服务商。金丰公司凭什么拿下北京冬奥会团餐大头？为了破解这个谜，我走进了金丰公司办公室，见到了金丰集团董事长宋子刚。一进门，桌子上的一个电键吸引了我的目光，这是只有报务员才认识的物件，我拿过电键，用勤务用语向他问好，莫尔斯电码滴滴答答地敲击着，无线电波飞快地传递着，他的口音、仪态和电键已然使我知晓了他曾经的身份：山东人、当过兵、干过无线电报务。

金丰集团董事长宋子刚

宋子刚1964年5月18日出生在山东省德州市武城县宋塘庄，上面有五个姐姐、一个哥哥，他是家里的老疙瘩。1979年11月，他在家乡德州应征入伍，坐闷罐车开到沈阳苏家屯，整整坐了两天半的火车来到长春地质学院。老兵让他掌握几种技能：一是“看云彩识别天气”；二是学习报务、无线电联络；三是学习打手枪、半自动步枪和冲锋枪,练习投手榴弹；四是体能训练，练习爬电线杆子、爬树、辨认方向，判断不同的炮声；五是高温训练，在40度的高温下趴在草丛中潜伏，还要跑30里路。经过两个月的训练，他学会了无线电报务和军事技能，射击枪法很准，军事考核样样过关。

1980年1月9日，他来到云南马关县前线参加自卫反击战，当上一名侦察兵，钻过猫耳洞。他背着无线电报话机在战场上侦察，用无线电波传达首长指令指挥炮兵作战，战争非常残酷，他敢打敢拼，所在部队荣立集体三等功，光荣入党。他在战场上经历了枪林弹雨，被部队首长相中带回了北京，分到了红安招待所，后来又到钓鱼台国宾馆学习厨艺。

1984年，他被派到国际俱乐部学习制作西餐，主要学了三种技术：一是法餐，制作欧洲法棍面包、煎牛排、冰激凌、法国烤鳕鱼、鹅肝、法式焗蜗牛、战斧牛排；二是学习俄餐，用黑麦制作大列巴面包，撒上葡萄干、核桃仁等各种杂果，还有俄罗斯红菜汤、黑海鱼子酱、焖罐牛肉、焖罐羊肉、焖罐虾、黑椒牛扒、奶油烤杂拌、奶油蘑菇汤、香煎猪肉盘肠、罗宋汤等；三是地中海餐，地中海饮食泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，菜品有地中海炸鱿鱼卷、地中海烤鱼、地中海海鲜拼盘、地中海烤肉串、希腊穆萨卡等，以海鲜为主，主要是清真伊斯兰餐。他是那种学什么就钻到骨子里的人，9个月后，他从国际俱乐部西餐部毕业，掌握了拿手的制作西餐的技术。

他接触到钓鱼台国宾馆、人民大会堂、北京饭店、成都同仁堂药膳馆、四川烹饪学校、四川烹饪杂志社的川菜、粤菜、鲁菜、国宴菜、药膳大师和专家，考取了人民大会堂的特三级服务员。

1996年，他被评为全军优秀共产党员。他曾经在京西宾馆担任协理员，鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜对他影响很深，他特别喜欢鲁菜，因为鲁菜中的“烧”的烹饪方法跟做药膳相同。鲁菜是药膳的首要基础。第二个就是粤菜，他跟北京饭店厨师长、毛主席的主厨康辉学了很多吊汤，就是熬汤的方法。粤菜中的汤和鲁菜中的汤不同，康辉师傅的汤熬得特别鲜。第三是跟陈松如先生学习川菜，粤菜和鲁菜都是咸鲜口，但川菜是辣口，有100多种类型。后来，他还跟侯瑞轩学习“精致”，他做的淮扬菜清淡、细致。彭铭泉做的药膳没有药味儿，对他后来的药膳影响很大。人民大会堂总厨师长王锡田的菜肴美学，还有他做的大型宴会和团餐，对宋子刚日后的团餐管理影响很深。他走进黑龙江商学院学习，取得了食品工程硕士学位和冷链加工硕士学位。

1998年，宋子刚转业到信息产业部行政二处，负责管理酒店、餐饮、食堂。部队在地方有八大接待处，他曾经在大连棒棰岛、河北秦皇岛、江西庐山、海南五指山酒店、上海延安饭店、四川饭店经营五星级酒店，烹饪和接待堪称一流。他爱上了餐饮，干一行爱一行，越干越精。

2005年8月1日，他在北京赛迪大厦成立了北京金丰餐饮有限公司，金丰两个字取其“金光仙草，丰厚元龟”的意思。

宋子刚在德国科隆与外国朋友在一起

为了学好烹饪，他去了美国、英国、法国、德国、瑞士、加拿大、日本、韩国、俄罗斯、土耳其、阿联酋、印度、新加坡等国家，虚心学习人家的餐饮文化和烹饪手段。仅阿联酋就去了五个城市，他觉得法国、俄罗斯、土耳其的西餐很地道，日本的面条和生鲜很讲究，瑞典、瑞士的餐饮工业化生产标准化，美国的餐饮业管理非常棒，机械化程度高，英国、法国的菜品做得精细，印度的调料有特色，粽子是中国明朝发明的，但是日本学习中国的餐饮文化注重传承。

热爱是最好的老师，唯有热爱才能精通，走南闯北，博采众长，勤学苦练，经过无数次颠勺烫伤，千锤百炼他终于成了烹饪大师。父母说他不务正业，他说我这是兼收并蓄，把药膳和食疗结合起来。2009年，他应邀到美国斯坦福大学讲中国药膳。2010年，他应邀到美国西点军校讲中国烹饪，给美国佳美航空讲中国烹饪，在阿联酋讲中国烹饪，在土耳其和日本讲药膳，广受好评。

宋子刚在北京、河北、山东、内蒙古、四川等地开办了11所金丰厨师服务学校，有厨师班、服务员班、西餐班、会计班，培训厨师、服务员和会计，培养了大批餐饮业人才，考试合格帮助找工作。从田间到厨房，从餐饮到原材料供应，从养生药膳到功夫团餐，金丰集团在董事长宋子刚的领导下，历经十多年的奋斗拼搏，成为依托北京，横跨长三角、珠三角等国内外知名的大型团餐龙头企业。

他是军人出身，一腔热血，觉得国家培养了我，我要为国家尽力。中国已经站在了国际大舞台，却总是被某些外国人打压，说中国餐饮不好，诋毁中国的影响。有思想、有文化、有血性的中国人应该为民族效力，诚信经营，用工匠精神回馈社会。

于是，他创办的金丰集团致力于高标准、高素质，服务于团餐的高端市场，成为具有国际竞争力的中国团餐集团。中国团餐标准化科技建设，涉及团餐连锁、酒店管理、国际贸易、宫廷药膳、保健品、研发培训、食品检测、种植养殖、仓储加工、物流配送、餐厅设计、厨房设备、办公用品、物业管理、社区服务、养老助残、劳务派遣等综合团餐一站式全产业链服务。金丰集团连续五年荣获中国团餐十大品牌、中国餐饮百强企业、北京餐饮十大品牌。

北京2008年奥运会期间，他就是奥运服务商，做了鸟巢指挥部等地的餐饮供应，从鹏程肉联厂和大红门肉联厂进猪肉，从北大荒和中粮集团采购大米，从无公害基地购买绿色蔬菜，按照北京奥组委下达的菜单来制作，受到北京市刘淇等领导的表彰。

2020年，中国武汉发生疫情，他不但不向国家伸手要一分钱，反而给武汉雷神山、火神山方舱医院捐赠了三吨阿胶、三吨鹿胶、100箱宫廷普洱茶，价值100万元，支援抗疫英雄。

以往中国餐饮在世界奥林匹克烹饪大赛中没有取得过名次，为了中国餐饮走向世界，2021年，他捐赠了100万元现金，支持中国厨师在德国举办的奥林匹克烹饪大赛中竞赛，使得中国厨师赢得了金牌。他亲临德国法兰克福参加国际“一带一路”美食大展，派人去制作定胜糕、定升糕、鹿胶月饼、阿胶等宫廷小吃。

北京冬奥会开始后，金丰集团派出了3676名厨师和服务员参与服务保障冬奥会。其中有国家体育场（鸟巢）、首都体育馆两个场馆，分别为国家体育场（鸟巢）的工作人员与首都体育馆的工作人员、ITO技术官员、IFO官员以及奥林匹克大家庭成员提供餐饮服务。除此之外，金丰集团还为国家体育场（鸟巢）和首都体育馆驻场的安保人员，包括武警、公安、特勤人员提供餐饮服务。

国家体育场（鸟巢）服务时间跨度为1月18日——3月16日，共计58天；首都体育馆服务时间跨度为1月23日——2月20日，共计29天。

宋子刚董事长下了军令状：“为了让冬奥工作人员、国际技术官员、IFO（国际外地办事处）官员以及包括国际奥委会主席巴赫在内的奥林匹克大家庭成员吃好喝好，吃得满意、吃得健康，金丰不惜成本、不惜人力、不惜代价，用货真价实的优质食材，菜品投料率要超过100%，全荤菜必须是纯荤，半荤菜要达到全荤菜的投料率，严格管控所有细节到位，做到色香味俱全，为冬奥交出一份满意的答卷！”

外国人爱吃饺子，宋子刚煞费苦心地研制出五福水饺，就是根据五环旗的颜色，用西红柿和胡萝卜汁和面做成红饺子，用芹菜、菠菜汁和面做成绿色鲅鱼馅饺子，用橙子汁、南瓜汁和面做成黄色黄花鱼馅饺子，用墨鱼汁和面做成黑色墨鱼馅饺子，用紫薯汁和面做成蓝色八爪鱼馅饺子,玉米汁和面做成原色牛肉水饺。馅也根据客人的不同口味做成牛肉洋葱馅、牛肉胡萝卜馅、羊肉加鱼馅、猪肉虾仁鸡蛋三鲜馅，还有芹菜、白菜素馅饺子，满足爱吃素食的人的口味。

作为双奥服务商，他绞尽脑汁让非遗美食进冬奥，宫廷美食进冬奥，将祖传的宫廷美食用于冬奥餐饮，制作了御字牌宫廷美食细八件：仙鹿膏、凤凰膏、定升糕（阿胶月饼）、定胜糕（鹿胶月饼）、八仙糕、状元糕、八珍糕、千叟糕。仙鹿膏是用鹿皮熬制，凤凰膏用驴皮熬制，定升糕用五种果仁制作，为了国家舍得付出，仿佛自家办喜事，得拿出最好的东西招待客人。

别人做餐饮为了赚钱，他做餐饮为了给中国争气。北京冬奥组委定的伙食费是每人每天150元，包括主食、副食、水果、酸奶、牛奶等，他提供的饭菜远远高于这个标准。本应提前一天告知所在场馆就餐人数，但是由于忙，人数迟迟未能统计出来，金丰集团就多做多送，比如送了1600份饭菜，实际只有1400人吃饭，冬奥组委按照实际吃饭人数付费，多出的200份你就得自己消化。宋子刚故意每餐多送饭菜，保证那些饭量大的客人食用。你送去的是双份饭菜，但是冬奥组委是按照人头付钱，这些都需要宋子刚赔本服务。冬奥组委规定饭菜不能超过24小时，所以，退回来的饭菜只能自己承担经济损失，第二天必须送新鲜饭菜，就这样，北京冬奥会测试赛期间，他补贴了200万元；北京冬奥会期间，他补贴了400万元。像宫廷细八件等食品都是金丰集团免费赠送。

中国金丰烹饪大师进冬奥，宋子刚率领刘小震、李红强、武海岩、姚远、王小鸽、李金宝、王国占、熊威、陈海亭、宋宇、甄立伟等烹饪大师为冬奥会亲手烹饪菜肴；

金丰服务大师进冬奥，袁伟炜、颜娜、邸建娥、乔宝燕等服务大师竭诚为客人服务，有的穿着清朝的服饰服务，有的穿着旗袍展示中国服饰文化；

中国饮食文化进冬奥，北京小吃琳琅满目；中国团餐管理大师进冬奥，一共有24个人光临。

中国美食进冬奥，玉米、胡萝卜、鸭血、香菇、豆腐、虾仁、墨鱼丸、里脊、冻豆腐火锅，叫做“大通全家福”。咖喱牛肉、红烩牛肉、罐焖牛肉、大通牛肉丸、海水豆腐、牛胶萝卜、鹿胶海参、鱼胶白菜都是他的拿手菜。他别出心裁用山楂做糖葫芦，粘冰糖的是冰墩墩，他自费400万元给北京冬奥会服务，做好运动餐饮。

宋子刚为冬奥会煮元宵

正月十五闹元宵，他率领团队制作了桃胶元宵、粽子阿胶送给各国运动员吃。不仅有冰墩墩造型的“元墩墩”元宵，而且还制作了宫廷御厨膳茶，提供暖心的金丰服务。他在北京中关村科技园区、怀柔、顺义、平谷等地有三家工厂，用科技手段保证冬奥会餐饮质量。

首都体育馆举行短道速滑与花样滑冰的冬奥会比赛，中国队在这里获得了三金一银一铜的佳绩，实现了冬奥会历史的突破。金丰集团主要为工作人员、国际技术官员和奥运大家庭成员以及现场安保人员（武警、公安、保安等）提供餐饮保障服务，每餐服务人员超过4000人。

国家体育场举行冬奥会和冬残奥会开幕式和闭幕式，是唯一一个非竞赛场馆。金丰集团为工作人员和安保人员提供餐饮保障服务，每餐服务人数逾6000人，高峰期超过1万人。除此以外，金丰还负责国家体育馆14个售卖点的现场售卖服务。

北京冬残奥会开始了，金丰集团负责供应国家体育场（鸟巢）的餐饮，冬残奥会比冬奥会的工作人员数量增多，而且还是热链运输，金丰集团顺义基地的全体员工更是马不停蹄、日夜加班。冬奥会开幕式当天，宋子刚又带领团队往鸟巢运输饭菜，竭尽全力服务好冬残奥会。

一个阳光明媚的日子，我走进了北京市平谷区兴谷街的联东U谷，这是金丰集团中关村科技园平谷区，有145个工作人员，其中有98个厨师。金丰集团在这里有三栋高楼，第一栋是17号楼，我在这里见到了金丰集团执行总经理李红强，平谷分公司总厨孔德旭，平谷分公司鲜切菜项目经理拓振权，平谷分公司面点总监陈海亭，平谷分公司运输部项目经理孙帅。32岁的孙帅做了十几年餐饮，他告诉我：北京冬奥会期间，他们在平谷区封闭式管理，车接车送从车间到宿舍两点成一线，这栋楼的一层是库房，二层是食堂和活动区，三四层是烹饪区。

宋子刚董事长说：“我宁肯亏损一些钱，也要服务好冬奥。”他要求买最好的食材，采购是北京冬奥组委指定的供货商，牛腩、牛肉、羊肉买的是月盛斋和卓宸畜牧，80多元一斤的牛里脊、50多元一斤的牛腩块、近60元一斤的羊肉块；鸡蛋买的是德青源的；猪肉来自顺鑫鹏程，大米来自中粮集团、东方粮油，非转基因大豆油来自古船，面粉来自五得利，奶油、酸奶等奶制品来自伊利集团，冻品包括巴沙鱼柳、青虾仁来自山东蓝海，包子来自正大集团、京广家、蜀渝，清真早餐肠、培根来自北京西餐食品，豆腐、豆浆来自北京二商希杰，小吃包括芝麻烧饼、糖火烧、炒疙瘩等来自护国寺小吃，凤梨酥来自稻香村，矿泉水来自燕京啤酒，调料、酱菜来自北京市食品供应处34号供应部，鲜切菜来自大通有机农业……

近50元一斤的青虾仁、80多元一斤的墨鱼片、170多元一斤的干贝、近50元一斤的牛肉早餐肠……宁肯亏损一些钱，也要服务好。北京冬奥会测试赛期间，他们在食材上赔本180%的投入，原材料里没有配料，宋子刚要求牛肉、羊肉、猪肉、虾仁……90%的荤菜，主荤菜是指牛肉、猪肉；番茄牛腩、猪肉炖粉条等算半荤菜。一些颇受欢迎的菜肴番茄牛腩、酸菜羊肉、粉蒸牛肉等，投料率甚至超过200%。为了保证足量的供应，满足食量大客人的特殊要求，他严令金丰顺义、平谷中央厨房必须多预备出200人份的菜品，提高了整体就餐的满意率，在多次的满意率调查中，平均满意率超过98%。

在北京冬奥会期间，金丰集团负责给鸟巢和首都体育馆送餐，从平谷工业园到首都体育馆是90.3公里，厨师们和园区工作人员每天工作十几个小时，全力以赴保障团餐烹饪和配送。鸟巢的餐饮由金丰公司顺义金马工业园热链供应，金马工业园在顺义高丽营镇，距离鸟巢有35公里，两小时必须送达，饭菜温度不低于65度。

平谷分公司总厨孔德旭47岁，在门头沟职业高中烹饪学校毕业，北京奥运会期间担任鸟巢接待中心的中餐总厨。鸟巢旁边有个大厨房，500多个厨师，他管理指挥中心厨房和厨师。

由于管理有方，2021年被宋子刚董事长挖到金丰，全力以赴服务冬奥。他带领我参观烹饪区，我们进入更衣室，穿无尘工作服、戴头套、手套、口罩,进入风淋室，相当于一个密闭的空间，进行20秒钟的360度吹风，将衣服上的头发、杂物、粉尘吹掉，走出风淋室，两人一组用粘毛滚子粘掉工作服上的粉尘。然后各自到指定位置，理货组从冷库取出肉类、食材；热制区是炒热菜，焯水、烹饪；面点师去面点区用机器和面,做包子、面条、烙饼等面点；蒸箱区是蒸米饭和菜；包装区是将烹饪好的饭菜包装，工作人员必须二次洗手。

包装是有讲究的，真空包装袋一般装6斤花卷、包子、馒头，微波隧道加热受热均匀，加热到75度一次即可。

什么菜品微波时用什么速度、温度都要试验，由于冷链配送要二次加热，在测试赛时，孔德旭发现过微波隧道时鱿鱼卷老了，青菜发黄，就与供货商蓝海协商：将原鱿鱼圈改成把鱿鱼打碎了再做成一个圆圈，粘面包渣，加热时不会变老；缩短烹饪青菜的时间，做成半成熟，迅速冷水乍冷，加热后保持油绿的颜色；缩短焯水时间，西蓝花用水焯过去是七成熟，现在改为五成熟，做成AB包，A包是西蓝花，B包是汁，到了场馆将A包里的西蓝花加热，将B包里的汁浇在西蓝花上搅拌，西蓝花既漂亮又有光泽，就是一道好菜；为了取得良好的烹饪效果，厨师试菜就扔掉了100多斤蔬菜。宋子刚说：“不怕，把质量搞好，让客人满意。”

冬奥会测试赛时金丰集团做的糖醋里脊的肉变硬，嚼不动，孔德旭认真分析原因，发现一是过微波隧道时温度高了，二是炸里脊的糊有问题，就将生淀粉改为玉米粉，用手抖着里脊裹玉米粉，烹饪时控制油温，用6成的油温，汁大一些，芡少一些，反复调试微波的时间，终于取得好效果。

北京2022竞赛场馆、非竞赛场馆工作人员8日循环菜单，早餐有煮鸡蛋、煎鸡肉早餐肠、素四宝、圆白菜炒培根、小米南瓜粥、豆浆、牛奶、蒸南瓜、胡萝卜、山药、红薯、芋头、土豆、面包、牛肉大葱包、牛肉芹菜包、猪肉大葱包、酱肉包、肉丁包每日不重样，还有枣糕、火烧、烧饼、凤梨酥、流沙包、奶黄包、杯糕、南瓜提子蛋糕、牛角起酥、枣沙蛋糕、芒果蛋糕每日不重复；场馆根据厨房条件、供餐情况及用餐反馈，适度调整烹调方法；在保证菜单基础结构和服务水平的前提下，如却有必要，可对当日菜单进行合理调整；根据中外方人群比例，部分中式菜品可以适度调整为西式菜品；场馆如厨房条件允许，增加汤面、馄饨、饺子、莜面、油条、烙饼等热食供应。

午餐有糖醋里脊、雪菜蒸鳕鱼、番茄炖牛腩、干锅菜花、红烧肉、鱼香虾球、酸菜羊肉、西芹百合、粉蒸肉、鸡里蹦、土豆炖牛肉、五彩素烩、红焖羊肉、茄汁虾仁、猪肉炖粉条、清炒西蓝花、板栗烧鸡块、红烩鱼丸、鱼香茄子、白菜豆腐、冬菜扣肉、红烧鱼柳、肉末烧萝卜、炝炒圆白菜、四喜丸子、椒盐炸鱿鱼、蒜蓉西蓝花、家常豆腐、粉蒸牛肉、鱼香虾仁、素三鲜、蚝油扒菜胆；汤有匈牙利牛肉汤、奶油南瓜汤、酸辣汤、西湖牛肉羹、海米萝卜丝汤、鸡茸栗米羹、奶油蘑菇汤、韩式大酱汤等。如果逢小年、除夕、新年、元宵、立春等传统节日，则增加饺子、糖瓜、年糕、元宵、汤圆、春卷等年节特色菜品。

我在家负责采购、烹饪，熟悉北京食材的价格，看了北京冬奥组委制定的菜单和金丰的团餐，感到他们是赔本为冬奥。金丰集团执行总经理李红强告诉我：金丰在食材上是200%的投入，所有的采购都是可追溯到源头。

16栋楼是鲜切菜楼，鲜切菜项目经理拓振权带我参观了机器切菜流水线，切好的蔬菜放在流水线上，三次洗涤，再晾干就可以炒菜。

平谷联东U谷工业园距离首都体育馆很远，从2021年11月起，运输部项目经理孙帅就在成品库工作，负责车辆调配、消杀、菜品验收、清点数量、温度是否达标、装车、签封。这些工作完成后，由司机和押运员配送，专人专车，司机和押运员绑定在车上，不能离开车，不允许任何外人接触车辆押运。

根据首都体育馆当天报出的用餐人数准备饭菜，饭菜做好后，90度的高温要立刻冷冻到2度，锁住水分，然后迅速双层包装，清点押运。北京冬奥组委要求食品冷藏时间不得超过24小时，一般每天派3辆车，送1500——1600份饭菜，每辆车上装500份饭菜。每天两个时间段发送，第一批是下午4点钟发车，送的是次日早晨和中午的饭菜；第二批是早晨6点钟发车，送的是当天晚上的饭菜。为了保证用餐，厨师凌晨3点多起床，4点到岗做饭，6点钟才能冷冻、打包运送。

为了保证烹饪食品安全和环境洁净，宋子刚花150万元购买了两台十万级净化车间设备，这是国内首创的净化车间，主要用于药品包装，有了这套设备，车间里的PM2.5和粉尘控制在很低的水平，在这种环境下包装的菜肴安全卫生，饭菜低温保鲜，冷链配送。

从平谷金丰分公司的厂房到海淀区首都体育馆，走奥运车道也要两个半至三个钟头，到达目的地后，由朝阳区和海淀区的食品药品监督管理局及公安部门打开签封，对成品的温度、箱体标签进行核实，确认无误后立刻冷藏，用餐时上餐线微波加热，跟刚出锅的饭菜一模一样。为了保证食品安全，厨师必须每天一核酸，三天一诺如（检测大肠杆菌是否超标）。金丰集团餐饮工作人员的行程码、健康宝每天必须截图上传到管理群。

北京冬奥会、冬残奥会期间，鸟巢总指挥部的饭菜,巴赫等国际奥林匹克大家庭、国际技术官员以及首都体育馆工作人员的饭菜都由金丰集团烹饪、配送，用于冬奥保障。首体从11点半到1点半为午餐时间，最后一批客人也能吃到主荤菜。

冬奥会是16天，冬残奥会是10天，金丰集团平谷工业园区的厨师封闭式管理，不许到平谷区县城逛街，日日夜夜在灶台前忙碌，做完饭还要打扫卫生，无暇观看冬奥会，春晚看不到，一场冬奥比赛也没有看到，只能从群里别人的欢呼声中知道中国又夺了一块金牌。北京冬奥组委给大家颁发了“北京2022年冬奥会参与证书”，只有冬奥组委工作人员、场馆注册人员、志愿者才能得到国际奥委会主席托马斯·巴赫与蔡奇签名的证书。员工们羡慕地说：“我们为冬奥会付出了这么多，能够给我们一个证书就好了。”

宋子刚是国家非遗传承人，大国工匠、中国烹饪协会特邀副会长、世界中餐业联合会食药养生委员会副主席、中国药膳协会副主席。

他亲自熬制膏剂，仙鹿膏用鹿皮熬制,凤凰膏用驴皮熬制，他觉得北京办冬奥会是咱家办喜事，一定要拿出好东西招待客人。他研制的菜肴“大通全家福”用墨鱼丸、虾仁、里脊、血豆腐、香菇等做成火锅；还有咖喱牛肉、焖罐牛肉、红烩牛肉；他给北京奥运委员会大家庭做餐饮，有鲍鱼、海参、鱼翅和油菜做的佛跳墙，有松茸和豆腐；有山药、西红柿加大马哈鱼鱼子酱；巴赫喜欢吃苹果派、菠萝派，他就自制苹果派和菠萝派，深受国际奥委会人员欢迎。国际奥委会于再清副主席对“大通全家福”赞不绝口：“这个火锅非常棒！叫什么名字？”

他说：“金丰宫廷美食进冬奥，火锅的名字：御字牌大通全家福。”

北京2008年奥运会期间，我和外国记者一起参观了顺义鹏程肉联厂和雨润集团，当时北京奥运会餐饮需要的猪肉一律从鹏程肉联厂和大红门肉联厂进货，鹏程肉联厂是猪肉类食品行业全国知名企业,其生产的“鹏程”牌冷鲜肉、熟肉制品安全、美味、新鲜、营养,是北京市民最信赖的放心肉品牌。芹菜从青岛平度马家沟进货，蔬菜都是进的无公害蔬菜。这次北京冬奥会，宋子刚研制的“大通牛肉丸”是从内蒙古赤峰进牛肉。

作为首都体育馆、鸟巢的餐饮服务商，宋子刚别出心裁搞了非遗美食进冬奥，宫廷美食进冬奥，中国旗袍进冬奥，中国茶艺进冬奥。他让厨师刘小震穿皇帝衣服为客人服务，让服务员展示旗袍走秀，颇受欢迎。金丰集团厨师黄卫锋制作的红豆玫瑰豆沙包用面粉、红豆、干玫瑰花瓣、白砂糖蒸制，香甜松软；南瓜发糕用老南瓜和面粉、鸡蛋、牛奶、去核小枣制作，软糯香甜；玉米蔬菜窝头用玉米面、木耳、小白菜制作，清香绵软；用草莓、蓝莓、奶油、面粉制作的蛋糕匠心独运，令人回味无穷。

在金丰公司，宋子刚向我展示了自己设计精心制作的大铜壶，说当天晚上要送到首都体育馆和鸟巢。8个印有“清宫代茶饮”“御德堂大通饭庄”字样的大铜壶，一亮相就吸引了人们的视线，运动员、教练员、裁判和场馆服务人员高兴地围观、抚摸、品尝泡好的精品普洱茶，有御厨膳茶的宫廷普洱茶、宫廷龙井芽茶、宫廷茉莉、宫廷贡菊、宫廷黑茶，赞不绝口。

宋子刚还设置了金丰集团伊德诚面包特色美食节，冬奥会期间，为确保赛事顺利进行，首都体育馆提供了供应充足、安全营养的健康餐饮服务。遵循国际惯例，满足来自不同国家和地区、不同民族和文化习俗的人的需求，提供多样化餐饮服务，同时展示弘扬中国传统饮食文化。

冬奥会期间首体餐饮单日服务的人群数量高峰时达3500余人，服务点位面积超过4500平方米。工作人员每天清晨4时30分开始备餐，结束时间根据竞赛日程确定。因17天的竞赛日程中有11天涉及晚场，所以大多数餐饮运行在22时30分至23时30分之间结束。

宋子刚时刻惦记着冬奥，有时候半夜一点钟还要给主厨孔德旭发微信，叮嘱第二天要注意的事情。在首都体育馆地下一层厨房，几名厨师正手持大勺，在热气腾腾的大锅里翻炒，锅中冒出的香味儿令人垂涎。北京金丰餐饮有限公司行政总厨武海岩说：“我们正在制作奥林匹克大家庭和国际技术官员的午餐，客人多为外籍人员，我们充分考虑用餐人的饮食喜好和个性需求。餐食以西餐为主、中餐为辅，还会增添一些北京特色小吃等。”

金丰集团是全国工人先锋号，在北京冬奥会、冬残奥会期间，受到包括国际奥委会、运动员、大家庭成员、工作人员、媒体、志愿者等各方面的一致好评。

截至目前，金丰餐饮有限公司收到冬奥会表扬信32封，北京2022年冬奥组委和冬残奥组委首都体育馆场馆群运行团队发来了感谢信：北京金丰餐饮有限公司创意“冬奥”携手“中国年”，在除夕、破五、正月十五等传统节日供应的伊德诚清真五福水饺、鲅鱼水饺、七彩元宵等特色主食，让所有场馆工作人员感受到年的味道、团队的温暖。奥林匹克大家庭冬奥主题雕刻展示，寓意深刻的宫廷御字牌细八件“定升糕”“定胜糕”“状元糕”等，北京传统小吃冰糖葫芦、大通全家福、御厨膳茶等各类美食饮品中西合璧，给奥林匹克大家庭成员、国际技术官员等外籍友人留下了深刻印象。北京冬奥组委首都体育馆场馆群运行团队对北京金丰餐饮有限公司服务2022年北京冬奥会短道速滑和花样滑冰比赛表示衷心感谢！

中国国际奥委会餐饮顾问珍妮特称赞冬奥会餐饮服务非常出色。国际奥委会礼宾顾问亚历山大·莫斯耶娃感叹：“我从来没吃过这么好吃的。”

国际奥委会主席托马斯·巴赫亲自给金丰集团写来感谢信：万分感谢大家的盛情款待以及你们制作的美味佳肴。

巴赫手写感谢信

国际奥委会副主席小萨马兰奇也为金丰集团写来感谢词。

右下角是小萨马兰奇写的签名

据统计，金丰集团本次服务对象有：冬奥会、残奥会、奥运专班、国家体育馆、首都体育馆，奥组委主席巴赫、副主席小萨马兰奇、国际贵宾(沙特公主)，以及各国代表队领队等。国际技术官员，如国际滑冰联盟（ISU）主席扬·迪克马以及短道速滑裁判长彼得·沃思等奥组委官员，IOC、VCC、VOC等技术人员，志愿者及场馆环内外的消防、武警支队、防疫部门、鸟巢物业、安保、保洁及餐饮应急保障等。特别是闭环内全球媒体转播商、奥组委官员、特勤支队、演出策划、监督组、监理组等领导，运动员、教练员、裁判员、国际友人、大家庭、使馆官员等。日供餐30000余人。

大家对金丰给予了很高的评价，收到表扬信69封，为国争了光，为北京餐饮添了彩。

文丨孙晶岩

【文章来源：《北京纪事》4月刊】