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文/褚宏辚

图/张洋

到各地进行餐饮考察是现在餐厅老板和总厨的必要行程。餐饮快速变革的时代，多走多看是跟进时代最直给、最有效的方式。哪座城市餐饮脑洞最活跃？哪个品牌最风口浪尖？被很多餐饮人打卡的株洲就是一个餐饮热门考察地。这一次，我们就到株洲探一探。

作为湖南一座年轻的三线城市，株洲餐饮呈现出包容、融合、开放、抱团发展的特色。到株洲看餐饮看什么？院子餐饮的沉浸式体验，原生态本土食材的挖掘和菜品的返璞归真，文化内涵和设计美感的提升。向下寻求接地气亲自然的湘味乡情，向上探寻艺术人文氛围的湖湘气息。

近几年，中国三四线城市餐饮市场涌动着蓬勃的活力，相对于一二线城市白热化的餐饮竞争，拥有更多消费潜力的三四线以下城市一方面汲取着一二线餐饮市场的餐饮经验，另一方面自身生长出具有地域特质的原生力餐饮模式。

超鲜餐厅采用本地新鲜食材。

近日，《中国烹饪》杂志记者与株洲市餐饮行业协会名厨专业委员会同行，走访了当地老熊家包子铺和粉铺、李记海鲜加工厨房、超鲜、兄弟厨房等20 多家餐饮企业。从快餐到轻休闲餐厅，从美食厨房到庭院餐厅，从健康早餐到口味夜宵，满是人间烟火气，最深刻的感受就是三个字：体验感。

老熊家包子铺、粉铺

清晨，走进老熊家包子铺、粉铺，好吃、放心、多种选择的生活气息开启了一座城市一天的节奏。工作日，在大碗先生与同事人均 30 元就可又快又好地吃一顿安心午餐。惟楚大厨房婚宴上，按部就班、训练有素的上菜节奏，好味道有热度，成为城中宴席菜最让人信任的选择。在李记海鲜加工厨房，选几种鲜活的海鲜，湘味辣炒，吃一顿海鲜大餐。超鲜餐厅，一进门迎面而来满眼新鲜的乡土食材，一侧隔着玻璃看到厨师翻炒着锅气升腾的大炒肉。来到昔日株洲餐饮三驾马车之一的盛世芙蓉，感受这座工业城市曾经的风华和味道。老渔村里热闹的渔村集市，赶集选菜，体验湖湘人家渔家场景的休闲味道。晴溪庄园别致的日式园林中，进餐氛围文艺悠然。在盛唐家宴，家庭好友聚餐，烤鸭、湖湘风味，有着多种城市味道的选择。灯火阑珊处的夜市里，在螺小二、夜逍遥卸下职场上的“盔甲”，夜幕下把酒言欢，嗦螺、口味虾、烤串解千愁。周末假日流连于耕食书院，体验从田间到餐桌的耕食文化。或开车到城郊曾经最火的农家乐聚集地，在太阳第一家吃一顿最地道的乡村土菜。前往柴火小菜园采食最乡土的食材，体验升级版的田园乡土味道。与商业伙伴共聚商谈，相约上橙小院感受正装京派创意风格的高雅大气。感受乡土地域风味，到山里红饭庄吃醴陵县的地道风味一个个历史感与新鲜感交融的餐厅构成了如今株洲活力飞扬的城市餐饮图景。

盛世芙蓉

盛唐家宴

融合、抱团、开放、包容

成就株洲餐饮活力

株洲是一座年轻的城市，是新中国成立后首批重点建设的八个工业城市之一。京广线、浙赣线和湘黔线在这里交汇，使株洲成为中国最重要的铁路枢纽之一。作为长沙、株洲、湘潭城市群三大核心之一，株洲是长株潭两型社会建设综合配套改革试验区的一部分。从2006年开始，株洲一直保持中部六省非省会城市综合实力第一的称号。

湖南省商业技师学院院长孙从建

株洲餐饮的蓬勃发展得益于其交通枢纽的地理位置，大量外来人口来到这座城市，带来周边地区的风味特色，以及株洲餐饮人抱团、融合、包容的行业发展氛围。湖南省商业技师学院院长孙从建说：“株洲是一座移民城市，本身没有太深的湘菜底蕴和沉淀，这也使得其没有历史包袱，江湖性没那么鲜明，没有那么多制约，城市性格比较包容。”

株洲市餐饮行业协会会长朱军

1984年，株洲市烹饪协会成立，2010年更名为株洲市餐饮行业协会（以下简称株洲餐协）。36 年来，株洲餐饮行业产业规模实现跨越式发展。据会长朱军介绍，1978 年，株洲市国营饭店、饮食店只有25家，餐饮营业额566万元；到2018年，株洲市餐饮营业额超过170亿元，是40年前的近1000倍。目前，株洲市餐饮从业人员达21万人，餐饮企业7700多家，年营业额1000万元以上的餐企有150多家。当下，株洲餐饮业呈现百花齐放的局面，正餐、简餐、快餐、休闲餐饮、外卖等业态竞相发展，湘菜、粤菜、川菜等菜系兼收并蓄、包容发展，特色餐饮、快时尚餐厅、社区餐饮、团餐、农家乐等成为拉动餐饮业的主力。

“2012 年‘国八条’出台后，餐饮市场发生很大变化，高端餐饮向亲民餐饮转变。我们在食材上立足于本地特色，加入新的元素。比如超鲜餐厅在湖南小炒肉基础上创新的‘大炒肉’，加入猪肝、腰花等配料，成为餐厅甚至株洲本地餐饮的一道招牌菜。”朱军对于本地餐饮的发展津津乐道。同时，在株洲市政府的支持下，株洲餐协着力推进两个文化的塑造——始祖炎帝文化和祖庵家菜文化，举办各种活动促进地区间厨艺技术和文化交流，推动株洲餐饮蓬勃发展。

株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席吴平

2019年，时任株洲餐协秘书长、中国湘点大师吴平主持成立株洲市餐饮行业协会名厨专业委员会（以下简称“株洲名厨委”），并任名厨委主席。株洲名厨委将当地知名餐饮企业的名厨、烹饪大师等汇聚在一起，定期举办活动，探讨各家菜品的制作工艺、选材特色、成本核算及受欢迎程度。在吴平看来，近两年株洲餐饮的快速发展得益于株洲餐饮圈很少有门户之见，“大家很抱团，行业组织更具凝聚力”。朱军也持同样的观点，他告诉本刊记者：“都说同行是冤家，但我们同行是一家。同业间共通共融，大家互通有无，群策群力，共同发展。”

为期 4 天的株洲餐饮探访中，吴平与株洲名厨委的一些成员全程陪同，向记者们详细介绍了株洲各类型餐饮业态的风格特色和运营情况，全面展现了株洲餐饮最新的发展状况和趋势。

院子餐饮：打造地域餐饮特色模式

到株洲看餐饮，第一看什么？那就是近两年处于株洲餐饮风口浪尖上的院子餐饮。超鲜、太阳第一家、老渔村等都是餐饮圈同行的考察打卡地。株洲的院子餐饮大致可分为两类：一是本土特色的乡村院落餐饮，如老渔村、柴火小菜园、王捌院子等 ；二是设计考究的庭院餐饮，如晴溪庄园、上橙小院、耕食书院等。从全国来看，院子餐饮都有上升发展的趋势，一些正餐品牌的新店在设计构思时也注重户外院落场景营造，一方面提升餐饮空间的功能性、品质感，另一方面延伸餐饮体验感和附加值。

老渔村的点菜区化身渔村集市

从农家乐 1.0 到 2.0

位于城郊的太阳村曾是株洲市农家乐聚集地之一，最高峰时有30多家。2004 年，生长于太阳村的王树雄在自家院子开了“太阳第一家”，是村里最早一批做农家乐的老板。店里没有菜单，他每天自己采购，用当天本地市场上最新鲜的食材，以当地最家常的做法烹制，腊蒸鱼、炒脆肚、辣椒炒肉、牛舍货、农家猪血汤等全都是自己上灶，最为乡土的食材和做法吸引了回头客。株洲餐饮圈的大厨们常到太阳第一家来取经，这里也成为圈内人考察采风的必到之地。

太阳第一家的牛舍货

据说，不久前，新荣记的核心团队到访株洲，就曾到这里品尝最乡土的风味。随着城市餐饮不断升级，院子餐饮涌现，太阳村的农家乐不复当年的火爆，现只有大约 10 家农家乐。王树雄也感到了危机，觉得提升场景做出改变势在必行，考虑是否要做院子餐饮。

如果说农家乐是乡村院落餐饮的1.0版，那么位于城乡交界处的柴火小菜园就是乡村院落餐饮的2.0版。去年9月，在株洲市经营餐饮多年的王灿和同行好友一同创立了柴火小菜园，请专业设计师做了院落整体规划设计，包括院落露台、明档点菜厨房区、室内散台和包间以及菜园等几个区域。

柴火小菜园的明档点菜区和厨房同处一个空间。

厨房前置是近几年长株潭地区餐饮的显著特色，明档点菜区与厨房同在一个空间，食客根据现场看到的新鲜食材来点菜，对面就是厨房工作的场景，烟火气十足。菜园里的蔬菜可直接供给餐厅餐桌。夜半时分，院子里放映露天电影，将顾客带回记忆中的岁月。

院落餐饮的蔓延性

位于滨江北路的老渔村，从一条曲径通幽的小路走进去，豁然开朗，一片水塘雾气弥漫，临近饭点，人潮涌动。据餐厅创始人罗炯光介绍，老渔村占地约 3 亩，在原有民房基础上进行改造，做场景化设计，其中一大特色是“渔村集市”。走进其中，熙熙攘攘，如同乡村中热闹的市集，各类水产、肉制品、蔬菜、小吃等分摊位摆放，实则这里是餐厅的点菜区，让人耳目一新。老渔村主打湖南特色鱼种的烹饪，选取当地常见的 20 多种鱼类，挖掘民间烹饪手法，呈现约 100 种特色产品，注重湖湘渔家场景的打造，成为当地院子餐饮又一爆品店，500 多个餐位，日均流水近 10 万元。

曲径通幽的老渔村

现在，他们正尝试将渔村模式移植到其他地区，并已在长沙郊区找到一个位于湘江边的村落。罗炯光透露：“这个项目占地约 20 多亩，将打造成一个真正的渔村餐饮场景，一步一人家。目前挑战较大的是货源渠道和文化植入，要让消费者切实感受到渔村文化。”为了对渔村文化有更深入的认知，罗炯光带着主创团队专门进行了品牌溯源，从湘江源头走到湘江下游，考察湘江流域吃鱼的习俗文化和烹饪技法，根据湖南本土吃鱼文化，还原湖南渔村场景。

庭院餐饮塑造品质人文感

晴溪庄园的东方美学

庭院餐饮是院子餐饮的阳春白雪版。创立已 9 年的晴溪庄园将园林承载的东方美学与餐饮结合，走进其中，移步易景，散布于园林中的柚子树、板栗树、樟树生机盎然，正值秋季，有些树上还挂满了果实。餐厅创始人对日式园林研修多年，庭院中的建筑颇具日式静谧感。餐厅出品则更具意境，强调健康天然，有东方艺术气息，又有回归田园的感觉。

上橙小院的新中式风格

上橙小院以现代时尚的设计感打造商务宴请空间，橙色的色彩基调营造现代艺术场景，四周绿意园林院景围绕，更添几分自然感。餐厅创始人苏伟征介绍说，餐厅在筹备时引入一线城市专业出品团队，开业后即以差异化的产品受到株洲高端商务人士的青睐。

耕食书院

不同于晴溪庄园、上橙小院主打高端商务市场，耕食书院以更大的规模和视角将耕食文化承载于餐饮实体上，使其成为集餐饮、宴请、聚会、旅游、教育等为一体的综合性多功能空间，进而打造耕食文化体验感。

连锁模式：性价比与品质感的极致追求

大众消费的极致体验感在于对性价比的极致追求，以更平价的消费体验更舒适放心的服务和场景。

近两年，老熊家包子铺发展迅猛。其创始人熊曙光最初开茶餐厅进入餐饮行业，而后看准商务宴请的商机，于 2000年后创立红花树，其与同一时期的惟楚大厨房、芙蓉镇（盛世芙蓉前身）并称为株洲餐饮的三驾马车。2012 年后，随着市场形势的变化，熊曙光寻求转型，于 2016 年创立老熊家包子铺，转向立足大众消费的连锁快餐业态。他认为，大众消费是趋势，而市场上缺少有品质的包子品类，于是决定“做女儿吃也放心的包子”，邀请中国湘点大师吴平担当出品研发。2019 年创立老熊家粉铺，提供品质特色简餐。

今年疫情发生后，老熊家主动联系当地医务部门，立足社区店，为医院等公共服务机构免费提供包点餐品。在疫情后期，老熊家积极布局门店，目前已拥有70多家门店，多分布于湖南，外埠发展到山东菏泽。

目前，大碗先生主打长株潭市场

大碗先生是株洲本土发展起来的平价餐饮连锁品牌，创始于 2004 年，提出“做湖南人的家庭厨房”，以商超店为主。其以认真做口味、实在做价格、口味好、花钱少为出品理念，发掘本土民间菜肴，塑造适量点菜、够吃正好、家常服务、舒服自在的品牌特色。据副总经理张海英介绍，大碗先生目前每年以 12 家至 15家的速度扩张，明年主要发展长沙市场。

螺小二的招牌嗦螺产品

2013年创立的螺小二是株洲夜宵市场的火爆品牌，目前有 4 家直营门店，与长沙文和友有合作档口。据出品总监袁希介绍，该品牌主打螺小二嗦螺王，还有小龙虾、烧烤、热卤、主食等夜宵品类，“以嗦螺作为引流产品，烧烤毛利比较高”，他说。

产品为王：挖掘本土食材，打造原创烹饪特色

株洲餐饮注重体验感还体现在产品上。虽然株洲并非传统湘菜的发源地，但其具有地域特色的物产、乡土气息浓郁的土菜仍有尚待挖掘的潜力，在经典湘菜基础上的创新菜品层出不穷。近几年，株洲餐协先后向市场推出了株洲全家福、建宁腊味合蒸、黄焖黑山羊、沙坡里水鱼、祖庵冰糖肘子、炎陵醉白鹅、茶陵柴火狗肉、攸县血麻鸭、攸县香干、醴陵蒸草鱼等株洲十大名菜。

惟楚大厨房的招牌菜坛子泡椒蒸有机鱼头

作为2000 年后株洲餐饮三驾马车之一，惟楚大厨房是株洲餐饮圈公认的吃味道的餐厅，其仿汉代园林式建筑经岁月沉淀更添风韵。餐厅由中国烹饪大师孙文革坐镇，其带领的厨房团队训练有素，是株洲婚宴圈公认的实力派出品团队。开业 18 年，惟楚立足于株洲餐饮圈的宝典是“以菜品为王”，其招牌菜坛子泡椒蒸有机鱼头、原味三黄鸡、老卤到家、无花果煲老鸽等都是颇具特色的产品。

李记海鲜加工厨房的剁椒蒸老虎斑

体验湘式海鲜口味，则可以到李记海鲜加工厨房。其创始人李明是厨师出身，旗下还有李记私房菜、李家大师傅等湘菜品牌，对于湘味与海鲜的结合游刃有余，如自制剁椒蒸老虎斑、湘式鲍鱼炒五花肉、香辣蛏子王等都颇具地域风味。

朱亭镇家菜馆的招牌手撕肉

朱亭镇家菜馆的创始人兼主厨谢露锋被当地人称为“厨痴”，与我们同行的几天时间里，每到一家餐厅，他必要到厨房研究菜。在谢露锋目前经营的几个品牌中，手撕肉、羊肉菜式都是招牌菜品。

超鲜的产品以食材乡土特色浓郁、蔬菜每日新鲜采摘、菜品口味地道著称，其自创的招牌菜超鲜大炒肉打出了名气，招牌一锅鲜、茶油炒土鸡、爆炒肥肠、黄焖鱼等都成为全国餐饮人打卡的必点菜。

山里红饭庄的醴陵蒸草鱼

株洲下面的地县风味也别具特色，如专营醴陵菜的山里红饭庄，几乎道道菜带汤，醴陵蒸草鱼、柴火芋头饭、米糠毛肠、醴陵小炒肉等都有鲜明的地域特色。

金龙大酒店以装饰提升宴会场景氛围。

红南大酒店的腊青鱼尾

此外，老牌的红南大酒店、金龙大酒店也都由经验丰富的老法师坐镇，20多年的历史成就了稳定的经典菜式。如红南大酒店的腊青鱼尾名不虚传。

异业入局：跨界餐饮人打破一池春水

株洲餐饮人中不乏其他行业跨界入局餐饮行业的。老熊家创始人熊曙光是电视人出身，盛唐家宴创始人唐立平从事汽车、化妆品等贸易，耕食书院最初的构建者是大学教授，晴溪庄园的创始者之一是建筑设计师，上橙小院的创始人苏伟征从事互联网行业。如今，他们都在株洲餐饮占有一席之地。

盛唐小馆主营邵阳牛肉粉

餐饮行业的可塑性正在吸引越来越多其他行业人士入局，这也推动了餐饮行业理念思维的升级。唐立平认为，餐饮行业在术的层面虽有不同，但在道的层面有共通之处。只不过，随着餐饮行业的快速迭代升级，入局餐饮的黄金期已过去，或留下来的时间并不多，一二线城市已没有太多给小白发展的机会，三四线城市机会尚存，但机会期已告急。

地方餐饮的发展由历史传承、人文习惯和消费实力共同驱动。作为三线城市，株洲的城市人口约 120 万，人均月收入三四千元，在消费实力上并不占很大优势。但株洲人爱吃舍得吃，“而且大部分株洲人如住房等刚性消费需求已基本满足，使得人们可支配收入比例较高”，孙从建说。同时，得益于当地餐饮包容、开放、融合的发展氛围，餐饮人可发挥的空间较大。

湖南资深餐饮人西哥是株洲餐饮圈里军师式的人物，近年参与多个新锐餐饮品牌的策划。在他看来，近三年株洲餐饮发展迅猛，主要是因为株洲餐饮人群策群力，分析优质餐饮的环境、产品、服务，将株洲餐饮返璞归真的氛围和产品进行梳理，并做了实战案例市场研讨，涌现出一批新锐餐饮品牌，如王捌院子、老渔村、超鲜等。“院子餐饮迎合了人们贴近自然的天性，用本土最好的家常食材做返璞归真的湘菜土菜，回归餐饮本质”，西哥说。

面对当下餐饮市场的发展形势，株洲餐协设定了未来五年的发展规划：一是扶植一批具有全国影响力的行业领军品牌，二是培养一批适应新形势的人才队伍，三是扶植一批大型食材企业，四是积极打造株洲餐饮行业互联网消费服务平台，五是全面推进“两个文化”，再创株洲餐饮新辉煌。

从株洲这个三线城市来看中国本土餐饮，内在驱动力正在推进餐饮市场的上升格局，未来可期。

以上内容节选自《中国烹饪》2020年11月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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